PENGAWETAN PANGAN DENGAN GARAM, ASAM, GULA DAN BAHAN PENGAWET KIMIA – Bagian 2

GULA

Gula terlibat dalam pengawetan dan pembuatan aneka ragam produk-produk makanan. Beberapa diantaranya yang biasa dijumpai termasuk selai, jeli, marmalade, sari buah pekat, sirup buah-buhan, buah-buahan bergula, umbi dan kulit, buah-buahan beku dalam sirup, acar manis, chutney, susu kental manis, madu.
Walaupun gula sendiri mampu untuk memberi stabilitas mikroorganisme pada suatu produk makanan jika diberikan dalam konsentrasi yang cukup (di atas 70% padatan terlarut biasanya dibutuhkan), ini pun umum bagi gula untuk dipakai sebagai salah satu kombinasi dari teknik pengawetan bahan pangan. Kadar gula yang tinggi bersama dengan kadar asam yang tinggi (pH rendah), perlakukan dengan pasteurisasi secara pemanasan, penyimpanan pada suhu rendah, dehidrasi dan bahan-bahan pengawet kimia (seperti belerangdioksida, asam benzoat) merupakan teknik-teknik pengawetan pangan yang penting.

Apabila gula ditambahkan ke dalam bahan pangan dalam konsentrasi yang tinggi (paling sedikit 40% padatan terlarut) sebagian dari air yang ada menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air (aw) dari bahan pangan berkurang.
Walaupun demikian, pengaruh konsentrasi gula pada aw bukan merupakan faktor satu-satunya yang mengendalikan pertumbuhan berbagai mikroorganisme karena bahan-bahan dasar yang mengandung komponen yang berbeda-beda tetapi dengan nilai aw yang sama dapat menunjukkan ketahanan yang berbeda-beda terhadap kerusakan karena mikroorganisme.

Produk-produk pangan berkadar gula yang tinggi cenderung rusak oleh khamir dan kapang, yaitu kelompok mikroorganisme yang relatif mudah dirusak oleh panas (seperti dalam pasteurisasi) atau dihambat oleh hal-hal  lain.

Monosakarida lebih efektif dalam menurunkan aw bahan pangan dibanding dengan disakarida atau polisakarida pada konsentrasi yang sama, dan digunakan dengan sukrosa dalam beberapa produk seperti selai.

Selai, Jeli, Marmalade, Produk-Produk Selai Lainnya

Produk-produk ini terdiri dari buah-buahan, pulp buah-buahan, sari buah atau potongan-potongan buah yang diolah menjadi suatu struktur seperti gel berisi buah-buahan, gula, asam dan pektin. Sifat-sifat yang penting dari produk ini termasuk kestabilannya terhadap mikroorganisme dan struktur fisiknya.

Stabilitas mikroorganisme dari selai dan produk-produk serupa dikendalikan oleh sejumlah faktor:
1) Kadar gula yang tinggi biasanya dalam kisaran padatan terlarut antara 65-73%
2) pH rendah, biasanya dalam kisaran antara 3,1-3,5 tergantung pada tipe pektin dan konsentrasi
3) aw biasanya dalam kisaran antara 0,75-0,83
4) Suhu tinggi selama pendidihan atau pemasakan (105-106C), kecuali jika diuapkan secara vakum dan dikemas pada suhu rendah.
5) Tegangan oksigen rendah selama penyimpanan (misalnya jika diisikan ke dalam wadah-wadah hermatik dalam keadaan panas)

Struktur khusus dari produk-produk jeli buah-buahan disebabkan karena terbentuknya kompleks gel pektin-gula-asam. Pektin (asam poligalakturonat, dengan derajat metoksilasi yang beragam sampai sekitar 12% sususan MeO) terdapat secara alamiah dalam jaringan buah-buahan sebagai hasil dari degradasi protopektin selama pematangfan, dan mungkin ditambahkan dalam bentuk padat atau cair untuk melengkapi buah-buahan yang kekurangan pektin seperti arbei.

Kondisi optimum untuk pembentukan gel adalah:
1) PEKTIN, 0,75-1,5% (tergantung pada tipenya)
2) Gula, 65-70%
3) Asam pH 3,2-3,4

Walaupun demikian, beberapa aspek lainnya seperti tipe pektin, tipe asam, mutu buah-buahan, prosedur pemasakan dan pengisiandaopat juga memberi pengaruh yang nyata pada mutu akhir dan stabilitas fisik dan stabilitas terhadap mikroorganisme dari produk, kelainan utama dari produk-produk jeli adalah:
1) Kristalisasi yang disebabkan karena padatan terlarut yang berlebihan, (inversi) sukrosa yang tidak cukup atau gula tidak cukup terlarut
2) Keras, gel, yang kenyal akibat kurangnya gula atau pektin yang berlebihan
3) Kurang masak, gel yang berbentuk seperti sirup karena kelebihan gula dalam hubungannya dengan kadar pektin
4) Sineresis atau meleleh karena asam yang berlebihan

Pemasakan selai dilakukan baik pada tekanan atmosfer (pada suhu sampai 106C, atau sama dengan kira-kira 68% padatan) atau dalam keadaan vakum, biasanya suhu tidak melebihi 65C kecuali untuk pengisian.

Keuntungan dari pemasakan vakum termasuk:
1) Pemasakan suhu rendah menolong mempertahankan warna, cita-rasa dan keutuhan buah dan menghindarkan degradasi pektin yang berlebihan.
2) Pemanasan setempat yang berlebihan dapat dihindarkan
3) Penetrasi gula ke dalam buah-buahan lebih efektif
4) Inversi sukrosa berkurang

Kerugiannya termasuk:
1) Modal instalasi yang tinggi
2) Pengusiran belerangdioksida dari pulp yang diawetkan dengan bahan kimia tidak cukup memadai

Sirup buah-buhan (cordial)

Produk-produk ini biasanya mengandung bahan-bahan pengawet kimia seperti belerangdioksida, asam benzoat atau asam sorbat (ataugaram-garamnya) dan kadang-kadang geliserol, disamping gula dan asam. Konsentarasi gula dalam kisaran antara 25-50% saja tidak cukup untuk mencegah kerusakan karena mikroorganisme apabila produk disimpan pada suhu kamar.

Sari Buah Pekat

Penguapan dari suatu sari buah yang kuat (pH 2,5-4) sampai mencapai tingkat padatan terlarut kira-kira 70 Brix (=%b/b) cenderung untuk membawa bahan yang dikentalkan ini relatif aman dari kerusakan oleh mikroorganisme. Pada padatan terlarut yang lebih rendah, tambahan metoda-metoda pengawetan seperti bahan-bahan pengawet kimia lainnya (belerangdioksida dan lain-lain) atau penyimpanan dingin (didinginkan, dibekukan) atau pasteurisasi dibutuhkan untuk stabilitas terhadap mikroorganisme.

Buah-Buahan Bergula (Kristal, Kembang Gula)

Kestabilan terhadap mikroorganisme dari produk-produk ini adalah karena padatan terlarut yang tinggi sebagai hasil pemberian sirup dan dehidrasi selanjutnya dari jaringan-jaringan yang mengandung gula. Meskipun beberapa produk mengandung belerang dioksida, adanya komponen ini dalam produk akhir dibutuhkan terutama untuk mempertahankan warna (pencegahan terhadap pencoklatan nonenzimatik) dan bukan untuk stabilitasnya terhadap mikroorganisme.

Share

1 Komentar

Filed under agrobisnis, Belajar, kuliner, Pengetahuan, pertanian, ukm, UMKM

One response to “PENGAWETAN PANGAN DENGAN GARAM, ASAM, GULA DAN BAHAN PENGAWET KIMIA – Bagian 2

  1. Exactly how long did it require you to post “PENGAWETAN PANGAN DENGAN GARAM,
    ASAM, GULA DAN BAHAN PENGAWET KIMIA – Bagian 2 | Cepu Telecenter”?
    It comes with a large amount of great knowledge.
    Thanks a lot ,Deanne

Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

Logo WordPress.com

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Gambar Twitter

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Foto Facebook

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Foto Google+

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s