PENGAWETAN PANGAN DENGAN GARAM, ASAM, GULA DAN BAHAN PENGAWET KIMIA – Bagian 1

GARAM DAN ASAM

Garam dipergunakan manusia sebagai salah satu metoda pengawetan pangan yang pertama dan masih dipergunakan secara luas untuk mengawetkan berbagai macam makanan. Demikian pula, pengasaman pangan telah dipergunakan secara luas, sebelum perannya sebagai penghambat kerusakan dipahami. Pengasapan dan pengeringan telah juga digunakan secara luas dalam kombinasinya dengan garam, terutama untuk produk-produk daging dan ikan.

Garam dan asam dipergunakan secara luas dalam pengawetan produk-produk sayuran, di mana mentimun, kubis dan bawang merupakan contoh-contoh yang penting di masyarakat Barat. Garam adalah bahan yang sangat penting dalam pengawetan ikan, daging dan bahan pangan lainnya di Indonesia.

Sifat-Sifat Antimikroorganisme dari Garam dan Asam

Garam memberi sejumlah pengaruh bila ditambahkan pada jaringan tumbuh-tumbuhan yang segar. Pertama-tama garam akan berperan sebagai penghambat selektif pada mikroorganisme pencemar tertentu. Mikroorganisme pembusuk atau proteolitik dan juga pembentuk spora, adalah yang paling mudah terpengaruh walau dengan kadar garam yang rendah sekalipun (yaitu sampai 6%). Mikroorganisme patogenik, termasuk Clostridium botulinum dengan pengecualian pada Streptococcus aureus, dapat dihambat oleh konsentrasi garam sampai 10-12%. Walaupun begitu, beberapa mikroorganisme terutama jenis-jenis Leuconostoc dan Lactobacillus, dapat tumbuh cepat dengan adanya garam dan terbentuknya asam untuk menghambat organisme yang tidak dikehendaki. Garam juga mempengaruhi aktivitas air (aw) dari bahan, jadi mengembalikan pertumbuhan mikroorganisme dengan suatu metoda yang bebas dari pengaruh racunnya. Beberapa organisme seperti bakteri halofilik dapat tumbuh dalam larutan garam yang hampir jenuh, tetapi mikroorganisme ini membutuhkan waktu penyimpanan yang lama untuk tumbuh dan selanjutnya terjadi pembusukan.

Asam, terutama asam asetat dan laktat dapat berada dalam makanan awet sebagai akibat dari penambahan asam pada bahan-bahan pangan yang tidak difermentasi, atau sebagai hasil fermentasi oleh mikroorganisme pada jaringan-jaringan berkarbohidrat dan bahan-bahan dasar lainnya. Sesuatu fermentasi penghasil asam yang penting adalah perubahan alkohol menjadi asam asetat karena pertolongan Acetobacter sp.

Asam paling sedikit mempunyai dua pengaruh antimikroorganisme: pertama adalah karena pengaruhnya terhadap pH dan yang lainnya adalah sifat keracunan yang khas dari asam-asam yang tidak terurai, yang beragam untuk asam-asam yang berlainan. Jadi, pada pH yang sama, asam asetat lebih bersifat menghambat terhadap mikroorganisme tertentu dari pada asam laktat yang lebih menghambat dari pada asam sitrat. Asam-asam benzoat, parahidroksi benzoat dan asam-asam sorbat juga menunjukkan pengaruh antimikroorganisme yang berbeda-beda. Banyak produk asinan yang mempunyai kestabilan mikroorganisme tersendiri akibat dari pengaruh pengawetan dari asam itu sendiri, yang paling penting adalah asam asetat atau asam dalam hubungannya dengan proses pasteurisasi medium. Telah dikembangkan dari pengalaman bertahun-tahun bahwa kadar asam asetat minimum yang dibutuhkan untuk menghasilkan daya awet yang memuaskan untuk produk-produk acar adalah sekitar 3,6% berdasarkan bahan-bahan yang mudah menguap dari produk. Adanya gula, garam, rempah-rempah dan lain-lain menurunkan kebutuhan akan asam. karena kadar air yang tersedia dalam produk telah diturunkan dan beberapa bahan tersebut mempunyai sifat-sifat antimikroorganisme. Walaupun pendekatan ini hanya bersifat pengalaman saja, tetapi telah memberikan metoda yang berguna untuk menilai dan meramalkan stabilitas mikroorganisme dari produk-produk acar.

Teknologi Pengolahan Acar Sayuran

Proses pengolahan acar tradisional untuk produk-produk seperti mentimun meliputi dua tahapan yaitu pengasinan dan fermentasi untuk menghasilkan stok garam, dan pengolahan selanjutnya dari stok garam untuk menghasilkan produk yang dapat diterima.

Sayur-sayuran setelah persiapan yang memadai, kemudian direndamdalam larutan 3-10% di mana dalam kondisi anaerobik yang terbentuk, organisme-organisme pembentuk asam laktat berkembang menyebabkan terhambatnya organisme-organisme pembusuk, untuk jangka waktu beberapa minggu tergantung keadaannya. dengan diberikannya cukup garam dan terdapatnya kabohidrat yang dapat di fermentasi pada mulanya, produk-produk yang sudah di fermentasi secara lengkap yangf mengandung sampai 20% garam dan 0,5-1,5% asam cukup aman dari kerusakan oleh mikroorganisme dan dapat disimpan untuk jangka waktuyang cukup lama. Walaupun demikian, konsentarasi garamnya terlalu tinggi untuk langsung dikonsumsi dan selama pengolahan jumlah garam diturunkan sampai kira-kira 5%, jadi dibutuhkan kenaikan kadar asam atau pengolahan pasteurisasi dengan panas untuk menjadikan produk aman dari kerusakan oleh mikroorganisme.

Dalam produksi sauerkraut, kubis diiris tipis-tipis dan dibiarkan terjadi fermentasi alamiah dengan adanya garam 2 samapai 2,5%. Seperti pada fermentasi sayur-sayuran alamiah lainnya dengan adanya garam, garam ini akan menghambat organisme pembusuk dan memungkinkan pertumbuhan berikutnya dari penghasil-penghasil asam utama seperti Leuconostoc mesenteroides, Pediococcus cerevisae, Lactobacillus brevis dan Lactobacillus plantarum. Keluarnya karbondioksida yang cepat selama tahap permulaan dari fermentasi memberikan kondisi anaerobik untuk organisme-organisme yang diinginkan. Kadar asam antara 1.5-1,7% sudah cukup dilihat dari segi organoleptik, tetapi pasteurisasi dengan pemanasan dibutuhkan untuk stabilitas terhadap mikroorganisme selama penyimpanan (misalnya dalam kaleng atau botol tertutup).

Banyak sayur-sayuran lainnya dan beberapa buah-buahan dibuat acar dengan cara pengolahan yang sama seperti diatas, keterangan lebih terperinci dapat ditemukan dalam karangan Binstead, Devey dan Dakin (1971) dan Pederson (1971). Banyak dari bahan-bahan pangan tradisional asal tanaman dan ternak di negara-negara yang sedang berkembang belum dipelajari secara terperinci, dan hal ini memberi perhatian cukup besar bagi setiap ahli teknologi pangan yang ingin mengetahui dan mencari jalan untuk membantu suplai bahan pangan dinegaranya.

Kerusakan Karena Mikroorganisme dari Produk-Produk Acar

Hanya sedikit organisme yang telah ditemukan yang dapatmerusak bahan-bahan pangan yang telah cukup diasinin dan diasamkan. Stabilitas mikroorganisme dari produk-produk ini tergantung dari suatu interaksi yang kompleks dari pengawetan atau pengaruh penghambatan karena yang kompleks dari pengawetan atau pengaruh penghambatan karena garam, asam pH, pengaruh aw karena garam dan penambahan gula, rempah-rempah, bahan pengawet kimia, besarnya perlakuanpasteurisasi dan faktor-faktor lingkungan lainnya (seperti oksigen, zat-zat gizi) yang dibutuhkan untuk pertumbuhan organisme-organisme tersebut telah diketahui, misalnya untuk dapat tumbuh dalam bahan pangan dimana kadar asam asetat dalam bahan-bahan yang mudah menguap diatas 3,6%, distribusinya sangat terbatas (kecuali dalam lingkungan acar) dan karenanya kerusakan tidak biasa terjadi. Acar-acar yang mengandung sekitar 1% asam asetat dan di pasteurisasi untuk stabilitasnya akan tetap stabil terhadap mikroorganisme untuk jangka waktu cukup lama setelah dibuka, sebagai akibat dari distribusi terbatas dari mikroorganismen perusak yang tahan terhadap asam asetat. Penyimpanan dingin untuk produk-produk acar yang sudah dibuka biasanya memberikan daya simpan yang cukup memuaskan.

5 Komentar

Filed under agrobisnis, Belajar, Cepu, kemasan, Pengetahuan, ukm

5 responses to “PENGAWETAN PANGAN DENGAN GARAM, ASAM, GULA DAN BAHAN PENGAWET KIMIA – Bagian 1

  1. beda dari acar yang dikasih garam dan tidak, sampai berapa hari akan bertahan ?

  2. Ping-balik: PENGAWET MAKANAN ALAMI « Septianabaroroh's Blog

  3. Very nice guide. Thanks for sharing.

  4. Ping-balik: Pengawetan Alami Dengan Garam Dan Asam « Okard0′s Poenya

  5. Keep it up, bookmarked and referred some friends.

Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s