MOCAF – Modified Cassava Flour

Sekilas Tentang MOCAF / MOCAL

Prinsip dasar pembuatan tepung Mocaf adalah memodifikasi sel ubi kayu secara fermentasi. Mikroba yang tumbuh akan menghasilkan enzim pektinolitik dan sellulotik yang dapat menghancurkan dinding sel ubi kayu sedemikian rupa sehingga terjadi liberasi granula pati. Proses liberasi ini akan menyebabkan perubahan karakteristik dari tepung yang dihasilkan berupa naiknya viscositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi, dan kemudahan melarut.

Selanjutnya granula pati tersebut akan mengalami hidrolisis yang menghasilkan monosakarida sebagai bahan baku untuk menghasilkan asam-asam organik. Senyawa asam ini akan terimbibisi dalam bahan, dan ketika bahan tersebut diolah akan dapat menghasilkan aroma dan cita rasa khas yang dapat menutupi aroma dan cita rasa ubi kayu yang cenderung tidak menyenangkan konsumen.

Selama proses fermentasi, terjadi pula penghilangan komponen penimbul warna, seperti pigmen (Khususnya pada ketela kuning), dan protein yang dapat menyebabkan warna coklat ketika pemanasan. Dampaknya adalah warna Mocaf yang dihasilkan lebih putih dibandingkan warna tepung ubi kayu biasa. Selain itu, proses ini akan menghasilkan tepung yang secara karakteristik dan kualitas hampir menyerupai tepung terigu, sehingga tepung Mocaf ini sangat cocok untuk menggantikan tepung terigu untuk kebutuhan industri makanan.

Produk makanan apapun yang dihasilkan oleh tepung Mocaf akan lebih menuntungkan karena tepung Mocaf secara ekonomis ternyata jauh lebih murah daripada terigu. Hal ini karena bahan baku yang mudah dibudidayakan, murahnya harga ubi kayu, serta proses pengolahan yang tidak membutuhkan teknologi tinggi.

Selama ini penggunaan tepung ubi kayu biasa, karena relatif lebih rendah kualitasnya, masih sangat terbatas. Sebagai contoh, untuk pengganti tepung terigu sebesar 5% pada pembuatan mie instant atau kue kering, menghasilkan produk dengan mutu rendah. Namun dengan aplikasi tepung Mocaf ternyata dihasilkan produk dengan kualitas yang sangat menggembirakan.

Berbagai uji coba telah dilakukan untuk penerapan Mocaf sejak tahun 2004. Hasilnya Mocaf dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan makanan dengan penggunaan yang luas. Mocaf ternyata tidak hanya bisa dipakai sebagai bahan pelengkap, namun dapat langsung dipakai sebagai bahan baku utama untuk berbagai jenis makanan, mulai dari mie, bakery, cookies, hingga makanan semi basah. Tetapi karena karakternya tidak sama persis dengan tepung terigu, beras, atau yang lainnya maka diperlukan sedikit perubahan dalam formula atau prosesnya untuk menghasilkan produk yang bermutu optimal.

Berbagai produk yang pengembangannya berdasarkan kocokan telur, maka tidaklah sulit bagi Mocaf untuk menggantikan tepung terigu tersebut. Kue brownies, kukus, dan spongey cake dapat dibuat dengan bahan baku 100% Mocaf. Produk yang dihasilkan mempunyai karakteristik yang tidak jauh berbada dengan produk yang dibuat dengan tepung terigu berprotein rendah (soft wheat). Untuk cita rasanya, hasil uji coba organoleptik dengan resep standar menunjukkan bahwa panelis tidak mengetahui bahwa kue-kue tersebutdibuat dengan bahan baku Mpcaf. Kue-kue tersebut mempunyai ketahanan terhadap dehidrasi yang tinggi, sehingga mampu disimpan dalam 3-4 hari tanpa perubahan tekstur yang berarti.

Untuk pembuatan kue nastar dan kastengel, apabila menggunakan Mocaf 100%, diperlukan mentega atau margarine sedikit lebih banyak dibandingkan apabila menggunakan tepung terigu, untuk menghasilkan tekstur yang baik.

Untuk kue basah, telah diujicoba aplikasi Mocaf pada kue lapis tradisional yang umumnya berbahan baku tepung beras, atau terigu dengan penambahan tepung tapioka. Hasilnya menunjukkan bahwa Mocaf dapat menggantikan tepung beras atau terigu 100%. Kue lapis yang dihasilkan bertekstur lembut dan tidak keras.

Selain itu juga telah dilakukan uji coba substitusi dengan skala pabrik. Hasilnya menunjukkan bahwa hingga 15% Mocaf dapat mensubstitusi terigu pada mie dengan mutu baik, dan hingga 25% untuk mie berkelas rendah, baik dari mutu fisik maupun organoleptik. Secara teknis pun, proses pembuatan mie tidak mengalami kendala yang berarti.

Alternatif aplikasi lainnya adalah penggunaan pada pembuatan makanan bayi. Sebenarnya secara teknis tidaklah sulit untuk mengaplikasikan tepung mocaf, tetapi diperlukan kajian yang cermat, mengingat makanan bayi mempunyai spesifikasi yang khusus, misalnya : kajian tentang oligosakarida penyebab flatulensi yang diramalkan sudah terpecah selama fermentasi. Hal ini sangat penting, agar bayi tidak mengalami kembung ketika mengkonsumsi produk ini.

Sumber : http://mocaf-indonesia.com;    http://www.trubus-online.co.id

1 Komentar

Filed under Berita, Pengetahuan, Tips, UMKM

One response to “MOCAF – Modified Cassava Flour

  1. bro kalo ada tepung buat bikin kripik tempe ,, mau dong cara bikin tuh tepung bisa ngelapisi tempe biar bisa nutupin tempe agak tebelan dikit ,tapi rasanya tetep renyah

    thanks a lot

Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

Logo WordPress.com

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Gambar Twitter

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Foto Facebook

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Foto Google+

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s