Amis pada Ikan …. Darimanakah Asalnya?

Pernahkah anda membandingkan bau ikan yang baru saja di pancing dengan bau ikan di pasar? Manakah yang baunya lebih amis?

Ikan, kerang, atau udang yang baru beberapa saat diangkat dari air sebenarnya tidak akan berbau amis,  berbeda dengan ikan yang sudah berjam-jam di pasar. Lalu apa sebenarnya yang menyebabkan bau amis tersebut?

Bau amis tersebut berasal dari penguraian daging ikan tersebut oleh enzim dan mikroba. Daging ikan mempunyai serat yang lebih lembut dibandingkan dengan daging sapi atau ayam, oleh karena itu ikan membusuk lebih cepat dari pada daging yang lain. Bau amis ikan berasal dari hasil penguraian (dekomposisi), terutama amonia, berbagai senyawa belerang dan bahan kimia bernama amina yang berasal dari hasil penguraian asam-asam amino. Amina dan Amonia adalah basa, yang hanya dapat di netralkan menggunakan asam. Itu sebabnya orang menggunakan irisan buah lemon, yang mengandung asam sitrat, ketika menghidangkan masakan dari produk laut.

Alasan kedua mengapa ikan lebih lekas membusuk daripada daging lain karena di alam bebas, ikan memiliki kebiasaan menyantap ikan-ikan yang lebih kecil. Oleh sebab itu mereka melengkapi dengan enzim-enzim pencernaan yang efektif sekali untuk mencerna daging ikan. Setelah ikan ditangkap, jika enzim ini yang keluar dari usus akibat penanganan yang kasar, enzim tersebut dengan cepat bekerja pada daging ikannya sendiri. Itu sebabnya, ikan yang isi perutnya telah dibersihkan akan lebih tahan lama disimpan daripada yang masih utuh.

Alasan ketiga, bakteri pembusuk dalam saluran pencernaan ikan bekerja lebih efisien  dibandingkan bakteri pada hewan darat, karena bakteri tersebut dirancang untuk hidup di laut yang dingin. Hangatkan sedikit saja, bakteri itu akan bekerja lebih giat. Untuk menghentikan kerja kotor mereka, kita harus mendinginkan ikan lebih cepat dan lebih cermat daripada mendinginkan daging hewan berdarah panas. Itu sebabnya es merupakan teman nelayan yang paling baik.

Alasan keempat, Ikan mengandung lebih banyak lemak tidak jenuh daripada daging hewan darat, tetapi kelemahannya adalah lemak tidak jenuh lebih lekas menjadi tengik (karena teroksidasi) dibanding lemak jenuh yang juga lebih lezat. Oksidasi terhadap lemak mengubah mereka menjadi asam organik berbau tidak sedap, yang pada gilirannya menambah aroma yang tidak sedap.

disarikan dari http://www.chem-is-try.org

Tinggalkan komentar

Filed under Pengetahuan, Perikanan, Tips

Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

Logo WordPress.com

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Gambar Twitter

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Foto Facebook

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Foto Google+

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s